El Envejecimiento

Una vez que hemos sabido sacar todo el potencial a la uva y tras la fermentación alcohólica, el vino se desliza por gravedad hasta su nuevo alojamiento, la sala de barricas. Es aquí donde realizamos la fermentación malo-láctica, siempre en madera nueva para “Cote Luna” y “Cote Carlota” y 50% nueva y 50% de segundo vino para “Cote Granuja”.

Las barricas “Borgoñesas” de 228 litros de altísima calidad, 100% de roble francés, están diferenciadas por Bosque y Tostado y atendiendo a las características de cada vino por la procedencia del viñedo. Albergamos por lotes cada vino a cada barrica. Una vez concluida la malo-láctica procedemos al batonage entre 12 y 16 meses, de cada barrica interpretando la cantidad y la periocidad de los mismos dependiendo de la cata periódica de los vinos en barrica.

Cada año se visitan los bosques y talleres de hendido, así como la tonelería de la que nos abastecemos para el envejecimiento de nuestros vinos. Son muchos los parámetros que controlamos, bosques de procedencia, secado de la madera, tipo de grano, protocolos de tostado, etc.… todo este esfuerzo está encaminado en la búsqueda de maderas que nos aporten unas características especiales, con la clara intención de lograr un equilibrio de variedad-madera. La duración del envejecimiento va depender directamente del potencial de la cosecha. Las salas de barricas (sala “LUNA”, sala “SOL”), se ven dotadas de la tecnología que nos permite controlar parámetros fundamentales como son, la temperatura, la humedad y la ventilación en el proceso de envejecimiento, un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad.

Este afán de control en el proceso de producción de la barrica en el que se realiza el proceso de envejecimiento, tiene un porqué.

En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y sabores provenientes directamente de las moléculas que componen la madera mejorando su calidad aromática y gustativa. Por otra parte, la barrica permite una micro-oxigenación moderada que tiene lugar a través de la misma porosidad de la madera, a través de las junturas interduelas y por el propio tapón. Esta micro-oxigenación natural proporciona el substrato necesario para que las reacciones y combinaciones dentro de la barrica tengan lugar. De este modo se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia. Asimismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante y tartárica del vino, evitando que esta parte inestable del color y de tartratos precipite después en la botella.

Finalmente, la conservación del vino en las barricas entraña una evaporación, no menospreciable, de agua y alcohol, lo que comportará mermas que se reponen periódicamente.

Ahora bien, no cabe duda que la aromatización que implica el envejecimiento del vino en barricas de roble nuevo es uno de los principales motivos por el que todos nuestros vinos son elaborados mediante esta técnica.